Evaluación Sensorial

Conceptos Generales

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.

Objetivos del curso

 

  • Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.
  • Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.
  • Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.
  • Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos
  • Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio

 

Definiciones importantes

Evaluación sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como "la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído"

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

 

Percepción sensorial.

La percepción se define como "la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial". La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: "La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce", Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

 

Los estimulo se clasifican en:

  • Mecánicos
  • Térmicos
  • Luminosos
  • Acústicos
  • Químicos
  • Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.

Actividad extramuro

Realiza una visita al supermercado y escribe cuál es tu percepción desde el momento en que llegas a la sección de alimentos frescos, posterior a la visita de los alimentos procesados.

 

 

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