Evaluación Sensorial

Pruebas Analíticas Descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

ESCALA DE ATRIBUTOS

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

ESCALA DE CATEGORIAS

Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

Casos en que se aplica:

  • Elaboración de nuevos productos
  • Mejorar o igualar a los productos de la competencia
  • Cambiar formulaciones
  • Control de calidad
  • Medir el tiempo de vida útil de los productos
  • Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza que se describe a continuación:

ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACIÓN SENSORIAL CON UNA VARIABLE Y REPETICIONES

Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentración de azúcar

ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD

Principio de la prueba de estimación de la magnitud

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos , para esta prueba se puede utilizar el formato 12. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.

Casos en que se aplica:

  • Elaboración de nuevos productos
  • Mejorar o igualar a los productos de la competencia
  • Cambiar formulaciones
  • Control de calidad
  • Medir el tiempo de vida útil de los productos
  • Entrenamiento de panelistas

Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que:

  • Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo la guia 1, se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.
  • Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la ecuación

S = k c…... (2)

De donde:

S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir
en el valor de R)
k = constante
c = concentración de azúcar %
n = exponente

Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el punto que corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente.

Guia 1

ANÁLISIS DE VARIANZA PARA DOS VARIABLES CON REPETICIONES POR CASILLA

ANALISIS DESCRITIVO

PERFIL DE SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:

- aroma percibidos

  • gusto
  • sabor
  • factores sensibles como frío, calor, picante,

- escala del grado de intensidad:

  • 0 Ausencia total
  • 1 Casi imperceptible
  • 2 Ligera
  • 3 Media
  • 4 Alta
  • 5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.

En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla 4 Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de
acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. el investigador detectacuales son las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar.

Casos en que se aplica:

  • La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
  • Mejoramiento de productos
  • Control de calidad
  • Periodo de vida útil
  • Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.

Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso

En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como sigue:

PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:

El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados.

Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca

Casos en que se aplica:

  • La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
    productos
  • Mejoramiento de productos
  • Control de calidad
  • Periodo de vida útil
  • Cambio de formulaciones e ingredientes

ANALISIS CUANTITATIVO

Principio de la prueba de análisis cuantitativo

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.

Casos en que se aplica

  • Desarrollo de nuevos productos
  • Mejorar o igualar productos de la competencia
  • Cambiar formulaciones
  • Control de calidad
  • Medir el tiempo de vida útil de los productos
  • Cambiar tecnología
  • Reducir costos

 

 

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