Evaluación Sensorial

Generalidades y métodos estadísticos

Generalidades de las pruebas sensoriales
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:
La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ultimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones.
La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente:
Métodos estadísiticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos.

El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo.

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de locontrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros:

  • Representación gráfica
  • Distribución binomial
  • Análisis de varianza, ANOVA
  • Análisis secuencial
  • Análisis multivariado
  • Análisis de ordenamiento por rangos
  • Regresión
  • Análisis de factor

Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como:

Que sean para capturar datos sensoriales
Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos

Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son:

  • GENSTAT
  • COMPUSENSE
  • MINITAB
  • SAS
  • S-PLUS
  • SPSS
  • SYSTAT
  • STAT-GRAPHICS
  • SENSTAT
  • SENPAK
  • STATISTICA
    El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo, la desventaja que tiene es su costo.

 

 

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